Navet et rutabaga

Apprêts culinaires

Rutabaga et navet se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc. Servir des purées de divers légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d’un peu de muscade et de persil haché. Navets glacés : couper la racine en tranches de 3 mm d’épaisseur. Chauffer du miel et du beurre jusqu’à ce que la préparation caramélise, déglacer avec un peu d’eau, puis ajouter les tranches de navets ou de rutabaga. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en brassant fréquemment.

Les deux légumes se mangent crus, pelés, puis tranchés ou coupés en cubes, assaisonnés d’une vinaigrette à la moutarde. On peut aussi les râper et les ajouter à une salade de carotte ou de chou.

Faire sauter de très jeunes navets avec leurs feuilles et les servir avec du beurre ou de la crème. Navets farcis : blanchir les navets une dizaine de minutes, enlever une partie de la chair et la mélanger avec de la pulpe de pomme de terre et une sauce aux champignons. En Italie, on le farcit de risotto et on le fait gratiner après l’avoir parsemé de parmesan. En France, on aime bien le farcir de chair à saucisse assaisonnée de thym et de romarin pour le faire cuire ensuite dans du cidre.

En mousse : faire cuire des navets et en faire une purée, à laquelle on ajoutera des blancs d’oeuf et de la fécule de pomme de terre. Saler et poivrer. Mettre dans un moule et cuire au bain-marie.

Les graines peuvent servir d’assaisonnement, comme celles de la moutarde. Germées, elles apportent du piquant aux salades et aux sandwiches.

Au Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz, tandis que, dans les pays arabes, on débite le navet à peau rose en bâtonnets que l’on fait mariner dans une préparation à base d’eau et de vinaigre. La chair prend alors une coloration rougeâtre très particulière. Dans un cas comme dans l’autre, on le sert comme condiment.

Conservation

Fraîchement coupées, les feuilles se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les apprêter le plus rapidement possible après l’achat, car elles ont tendance à flétrir.

Les racines se conservent très longtemps au caveau ou au réfrigérateur. En Europe, on fait de la choucroute avec les racines tranchées. On peut aussi « choucrouter » les feuilles.